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ढिंगरी मशरूम का स्वादिष्ट अचार बनाने की विधि

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आदित्य भाटिया, डॉ. नीरज, कृषि और पर्यावरण विज्ञान विभाग, राष्ट्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी उद्यमशीलता एवं प्रबंधन संस्थान (निफ्टेम-के),सोनीपत, हरियाणा; प्रो. (डॉ.) जे एन भाटिया, सेवानिवृत्त प्रधान वैज्ञानिक (प्लांट पैथोलॉजी),चौधरी चरण सिंह हरियाणा कृषि विश्वविद्यालय(सी.सी.एस. एच.ए.यू.)हिसार,हरियाणा।

22 अप्रैल 2024, हिसार: ढिंगरी मशरूम का स्वादिष्ट अचार बनाने की विधिमशरूम अचार का महत्व: भारतीय रसोई में अचार का स्थान अत्यधिक महत्वपूर्ण है। अचार हमारे भोजन को और भी स्वादिष्ट बनाता है और उसे अधिक समृद्ध बनाने में सहायक होता है। भारतीय रसोई में मशरूम भी एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं, और मशरूम का अचार इसे और भी अधिक रूचिकर बना देता है। मशरूम अचार के बनने की विधि स्थानीय विविधता और स्वाद को मजबूत करता है। मशरूम अचार का अद्वितीय स्वाद और खुशबू लोगों को आकर्षित करता है और उनके भोजन में विशेषता लाता है। यह अचार अन्य अचारों की तुलना में अधिक उत्तेजक होता है और विभिन्न स्वाद में भिन्नता लाता है। मशरूम अचार का सेवन स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद होता है। मशरूम में प्रोटीन, विटामिन और अन्य खनिज होते हैं जो शारीरिक और मानसिक स्वास्थ्य को बढ़ावा देते हैं। इसके साथ ही, मशरूम अचार प्रतिऑक्सीकारक (एंटीऑक्सिडेंट्स) से भरपूर होता है जो शरीर को बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं। भारतीय रसोई में मशरूम अचार का स्वागत विशेष रूप से पराठे, रोटी, चावल आदि के साथ किया जाता है। इसका स्वाद और उसकी खुशबू हर किसी को मोहित कर देती है। मशरूम अचार भारतीय रसोई का एक अनिवार्य हिस्सा है, तथा इसका स्थान व खाने में प्रयोग, हमारे खाने को अधिक लजीज, रुचिकर व पौष्टिकता भी प्रदान करता है और साथ ही साथ इसका सेवन स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद है। इसलिए, भारतीय रसोई में मशरूम अचार का स्थान अत्यधिक महत्वपूर्ण है।

ढिंगरी मशरूम का अचार न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी उत्तम होता है। ढिंगरी मशरूम में विटामिन डी, विटामिन बी-कॉम्प्लेक्स, आवश्यक अमीनो एसिड, पोटैशियम और अन्य महत्वपूर्ण पोषक तत्व पाए जाते हैं जो हड्डियों को मजबूती देते हैं और प्रतिरक्षा तंत्र (इम्यून सिस्टम) को स्वस्थ रखने में मदद करते हैं। इसके साथ ही, ढिंगरी मशरूम में प्रतिऑक्सीकारक भी पाए जाते हैं जो शरीर को बीमारियों से लड़ने में सहायक होते हैं। इसलिए, ढिंगरी मशरूम का अचार स्वास्थ्य के लिए भी उत्तम और स्वादिष्ट विकल्प है। इसलिए, इस लेख में हम जानेंगे कि ढिंगरी मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है।

ढिंगरी मशरूम (हिप्सीजाइगस अल्मैरियस) का अचार बनाने की विधि:

हिप्सीजाइगस अल्मैरियस  जिसे आमतौर पर ‘एल्म ओएस्टर’ या ‘ब्लू ओएस्टर’ कहा जाता है, यह व्यावसायिक रूप से खेती की जाने वाली अन्य मशरूम की तुलना में ढींगरी मशरूम की श्रेष्ठ प्रजाति है, लेकिन रूपात्मक और जैविक दक्षता में भिन्न और श्रेष्ठ होता है। यह एक नॉवेल प्रजाति है जिसमें बहुत बड़े फलने वाले शरीर (फ़्रुइटिंग बॉडी) होते हैं, नीले रंग के पिनहेड्स परिपक्वता पर हल्के सफेद हो जाते हैं, और स्वादिष्ट स्वाद के साथ उच्च उपज वाले होते हैं। इस मशरूम की किस्म में आकर्षक आकार है और यह उत्कृष्ट स्वाद के साथ मांसल है। इस मशरूम की पैदावार, स्पोरोफोर आकार, स्वाद और बनावट अन्य वाणिज्यिक ढींगरी मशरूम की तुलना में कहीं अधिक बेहतर है। इसके अलावा इसकी बीजाणु सामग्री बहुत कम है, इसलिए श्वसन एलर्जी की समस्या नहीं होती है क्योंकि वर्तमान में सीप की प्रजातियां में बीजाणु सामग्री बहुत अधिक होती हैं। पौष्टिक रूप से, इस मशरूम में 27.2 प्रतिशत कच्चा प्रोटीन, 58.1 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट, 4.1 प्रतिशत रेशा और 350.4 ऊर्जा होती है। यह पेट और आंतों के रोगों के लिए अत्यधिक अनुशंसित है। इसलिए, हमने अचार बनाने के लिए मशरूम की इस नई प्रजाति का चयन किया है। 

आवश्यक सामग्री:

  1. 500 ग्राम ताज़ा ढींगरी मशरूम
  2. 1/4 कप सरसों का तेल
  3. 1 बड़ा चम्मच राई
  4. 1 छोटा चम्मच जीरा
  5. 1/2 छोटा चम्मच सौंफ
  6. 10-12 साबुत काली मिर्च
  7. 3-4 लहसुन की कलियां
  8. 2-3 सूखी लाल मिर्च
  9. 2 बड़े चम्मच हल्दी पाउडर
  10. 1 बड़ा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
  11. 1/2 छोटा चम्मच हींग
  12. 1/4 कप सिरका
  13. स्वादानुसार नमक

आकृति: मशरूम का अचार बनाने की विधि

विधि:

  1. सबसे पहले, ढींगरी मशरूम को अच्छे से धोकर साफ कर लें, मशरूम के डंठल हटा दें और उन्हें मनचाहे आकार में काट लें।
  2. अब एक कढ़ाई में सरसों का तेल गरम करें, जब तेल गर्म हो जाए, तो राई, जीरा, सौंफ और काली मिर्च डालकर चटका लें।
  3. फिर, सूखी लाल मिर्च और लहसुन की कलियां डालकर कुछ सेकंड के लिए भूनें, इसके बाद, हींग डालकर तुरंत हल्दी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डाल दें।
  4. मसालों को धीमी आंच पर 1 मिनट तक भूनें, अब कटे हुए ढींगरी मशरूम डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
  5. मशरूम को मसालों के साथ लगभग 5 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें।
  6. फिर, नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं, आप स्वादानुसार थोड़ा सिरका भी डाल सकते हैं।
  7. आंच को कम कर दें और ढक्कन लगाकर 10-12 मिनट तक पकने दें, या जब तक मशरूम नरम न हो जाए।
  8. आंच बंद कर दें और अचार को पूरी तरह से ठंडा होने दें।
  9. ठंडा हो जाने के बाद, अचार को एक साफ, सूखे कांच के जार में स्थानांतरित करें।
  10. जार को एयरटाइट ढक्कन से बंद करें।
  11. आपका स्वादिष्ट ढींगरी अचार बनकर तैयार है, इसे कमरे के तापमान पर कम से कम एक महीने के लिए रखा जा सकता है।
  12. इसे स्वादिष्ट रोटी, पराठे या चावल के साथ सर्व करें, यह अचार आपके भोजन में नई खुशबू और स्वाद लाएगा।

ढींगरी अचार बनाते समय बरती जाने वाली सावधानियां:

ढींगरी के अचार को स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाला अचार बनाने के लिए कुछ सावधानियां जरूरी हैं:

  1. सामग्री की ताजगी: सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आप ताजे और अच्छी गुणवत्ता वाले ढींगरी मशरूम का इस्तेमाल करें, बासी या खराब मशरूम से अचार जल्दी खराब हो सकता है।
  2. सफाई: अचार बनाने से पहले सभी बर्तनों और जार को अच्छी तरह से धोकर सुखा लें, किसी भी तरह का गीलापन अचार को खराब कर सकता है।
  3. तेल का तापमान: जब आप तड़का लगा रहे हों, तो ध्यान दें कि सरसों का तेल बहुत ज्यादा गर्म न हो, ज्यादा गर्म होने पर तेल जल जाएगा और अचार का स्वाद कड़वा हो सकता है।
  4. नमी: अचार में किसी भी तरह की नमी नहीं रहनी चाहिए, वरना अचार जल्दी खराब हो जाएगा। इसलिए, मशरूम को काटने के बाद किसी साफ कपड़े में रखकर उनका अतिरिक्त पानी निकाल लें।
  5. ठंडा होना: अचार को जार में भरने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा कर लें, गर्म अचार को जार में भरने से नमी बढ़ सकती है और अचार खराब हो सकता है।
  6. सूखा चम्मच: अचार निकालने के लिए हमेशा सूखे और साफ चम्मच का ही इस्तेमाल करें, गीला चम्मच अचार में नमी डाल सकता है।
  7. स्टोरेज: अचार को एयरटाइट ढक्कन वाले साफ और सूखे कांच के जार में ही रखें, धातु के डिब्बे का इस्तेमाल न करें क्योंकि इससे अचार का रंग काला पड़ सकता है। अचार को सीधी धूप से दूर ठंडी जगह पर रखें.

टिप्स:

  1. आप अपनी पसंद के अनुसार मसालों की मात्रा को कम या ज्यादा कर सकते हैं।
  2. अगर आप चाहते हैं कि अचार जल्दी से तैयार हो जाए, तो आप मशरूम को थोड़ा सा उबाल सकते हैं।
  3. यह अचार बनाने के लिए आप सफेद सिरका या सेब का सिरका इस्तेमाल कर सकते हैं।
  4. अचार को निकालने के लिए हमेशा साफ चम्मच का इस्तेमाल करें।

हालाँकि, यह लेख ढींगरी का अचार बनाने की रेसिपी पर केंद्रित है, लेकिन इसमें छिपे हुए कुछ स्वास्थ्य लाभों के बारे में भी जानना जरूरी है। मशरूम, विशेष रूप से ढींगरी मशरूम, प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिजों का अच्छा स्रोत होते हैं। अचार बनाने की प्रक्रिया में इस्तेमाल किए जाने वाले मसाले, जैसे हल्दी, सौंफ, काली मिर्च और लहसुन अपने आप में औषधीय गुणों से भरपूर होते हैं। साथ ही, अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान किण्वन भी होता है, जो अचार में प्रोबायोटिक्स की मात्रा बढ़ा देता है। प्रोबायोटिक्स पाचन क्रिया को दुरुस्त रखने में मदद करते हैं, तो कुल मिलाकर, ढींगरी अचार स्वादिष्ट होने के साथ-साथ पोषक और स्वास्थ्यवर्धक भी होता है। ढींगरी अचार ना सिर्फ स्वादिष्ट होता है बल्कि सेहत के लिए भी बहुत फायदेमंद होता है। ढींगरी मशरूम कम कैलोरी वाला होता है और इसमें वसा की मात्रा भी कम होती है, यह शाकाहारियों के लिए प्रोटीन का एक अच्छा विकल्प है। साथ ही इसमें मौजूद फाइबर पाचन क्रिया को दुरुस्त रखता है। ढींगरी मशरूम में एंटीऑक्सीडेंट पाए जाते हैं, जो शरीर को हानिकारक फ्री रेडिकल्स से बचाते हैं, इसके अलावा, इसमें मौजूद कुछ तत्व शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता को भी बढ़ाते हैं। इन सबके अलावा, ढींगरी अचार खाने का स्वाद भी बढ़ाता है और भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में भी मदद करता है। तो, ऊपर बताई गई आसान विधि का पालन करके आप अपने घर पर स्वादिष्ट और सेहतमंद ढींगरी अचार का मज़ा ले सकते हैं।

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