28 अप्रैल 2023, नई दिल्ली: श्री अन्न को अपने नाश्ते, भोजन में कैसे शामिल करें? – माध्यमिक प्रसंस्करण प्राथमिक संसाधित कच्चे माल को उत्पाद में परिवर्तित करने वाली प्रक्रिया है। यह प्रक्रिया भोजन के उपयोग या खपत के लिए उपयुक्त हैं, जैसे रेडी-टू-ईट (आरटीई) और रेडी-टू-कुक (आरटीसी) उत्पाद, खाना पकाने के समय को कम करते हैं और इसे सुविधाजनक भोजन बनाते हैं। अनाज प्रसंस्करण की पारंपरिक विधियों (पॉपिंग और फ्लेकिंग) के साथ-साथ समकालीन तरीकों (रोलर-सुखाने और एक्सट्रूज़न-खाना पकाने) को सफलतापूर्वक खाने के लिए तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए मिलेट्स या श्री अन्न पर लागू किया जा सकता है, जिससे भोजन के रूप में इसका उपयोग बढ़ जाता है।
पॉप या लावा बनाने की तकनीक कच्चे मिलेट की तुलना में कच्चे वसा और कच्चे फाइबर की मात्रा को काफी कम कर देती है जबकि कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा के मूल्यों में काफी वृद्धि होती है। यह मुख्य रूप से इसलिए है क्योंकि अनाज के बाहरी आवरण में वसा और फाइबर की मात्रा अधिक होती है, इस प्रकार आंतरिक परत में स्थित पोषक तत्वों की तुलना में प्रसंस्करण से अधिक प्रभावित होता है। इसलिए पफिंग और पॉपिंग में तकनीक के अनुकूलन का उपयोग एक रणनीति के रूप में या रेडी-टू-ईट (आरटीई) का उत्पादन करने के लिए अन्य पूर्व-उपचारों के साथ मिलकर में किया जा सकता है, इससे अनाज के स्तर से बढ़कर व्यावसायिक पैमाने पर फैलता है और इस प्रकार श्री अन्न के उपयोग को बढ़ावा मिलेगा।
खनिजों की जैव-उपलब्धता में वृद्धि अनाज को सुखद बनावट देती है और प्रोटीन और इसमें मौजूद कार्बोहाइड्रेट पाचनशक्ति को बढ़ाती है। इनके अलावा, मूल्य वर्धित उत्पादों के लिए बेकिंग टेक्नॉलाजी भी विकसित की जाती हैं। कई अध्ययनों में पाया गया है कि पोषण संरचना जैविक और संवेदी विशेष मूल्यों के रूप में श्री अन्न गेहूं आधारित उत्पादों के बराबर पाए गए हैं। यह तथ्य मनोबल बढ़ाने वाला साबित हुआ है और श्री अन्न आधारित खाद्य उत्पादों की मांग को बढ़ावा भी मिल रहा हैं।
श्री अन्न के विभिन्न मूल्यवर्धित खाद्य उत्पाद
श्री अन्न में खमीर उठाने के लिए लगने वाले समय को कम करते हुए तत्काल खाने के लिए रेडी-टू-ईट तैयार किया जा सकता है। यह ग्लूट्रेन फ्रीट्रा लस मुक्त, कम कैलोरी, का स्रोत है और तृप्ति का कारण बनता है जिसके परिणामस्वरूप पाचनशक्ति होती है।
1. रागी से माल्ट
2. श्री अन्न द्यानी
3. नाश्ते के विभिन्न सामान
4. द्यानी पपड़ी
5. त्वरित ज्वरा इडली मिक्स
6. त्वरित उपमा मिक्स
7. त्वरित डोसा मिक्स
8. त्वरित पोंगल मिक्स
9. मिलेट्स के इंस्टेंट लड्डू मिक्स
10. ज्वार मूसली
11. श्री अन्न की सूजी और पास्ता
12. श्री अन्न की सेंवई
13. श्री अन्न के कुकीज़
14. श्री अन्न की रोटी
15. केक
16. पिज्जा
1. रागी (फिंगर मिलेट) से माल्ट बनाना
माल्ट बनाने के लिए अच्छे अंकुरण वाली अच्छी तरह से साफ अच्छी गुणवत्ता वाली रागी का उपयोग किया जाना चाहिए। अनाज को पहले पानी में धोना चाहिए, फिर 18-24 घंटे की अवधि के लिए उपयुक्त आकार के बर्तन में साफ शीतल पानी में भिगोना चाहिए (दाने को भिगो दें) और पानी को दो या तीन बार बदलें। दानों को आवश्यक अवधि में भिगोने के बाद दानों को निकाल लेते हैं और फिर से दानों को धोया जाता है। दानों से पानी निकालने के बाद दानों को बोरी या मोटे कपड़े पर पतला फैला दिया जाता है और तापमान और नमी के आधार पर 36-48 घंटे के लिए अंकुरण के लिए छोड़ दिया जाता है। अंकुरण के लिए रखे अनाज को दूसरे कपड़े से ढकना उचित होता है ताकि एक समान अंकुरण हो सके। अंकुरण के दौरान जब भी आवश्यक हो पानी छिड़कना चाहिए ताकि अंकुरों को नम रखा जा सके। रागी के लिए अंकुरण अवधि के दो दिन पर्याप्त हैं। यदि अंकुरण की अवधि बहुत लंबी होगी तो जड़ और अंकुर बहुत लंबे समय तक बढ़ेंगे जिससे माल्टिंग की अधिक हानि होगी। अंकुरण के दौरान भोजन के पाचन को बढ़ावा देने वाले एंजाइमों का समूह विकसित होता है। इनमें स्टार्च, प्रोटीन और वसा को पचाने वाले एंजाइम महत्वपूर्ण हैं। रागी में स्टार्च की मात्रा अधिक होती है और एमाइलेज (Amylase) सबसे महत्वपूर्ण एंजाइम होता है।
अंकुरण की आवश्यक अवधि के बाद अनाज को कपड़े पर पतला फैलाकर धूप में सुखाया जाता है। कुल 6-8 घंटे धूप में सुखाना पर्याप्त होना चाहिए। सूखने के तुरंत बाद अनाज को सूखे साफ कपड़े पर धीरे से रगड़ कर जड़ को हटा दिया जाता है। माल्टेड रागी को छोड़कर अलग की गई जड़ो को सुखाया जाता हैं।
माल्टेड रागी को 65 – 70 डिग्री सेल्सियस पर धीमी आंच पर लोहे की कड़ाही में हल्का भूनना चाहिए। माल्टिंग कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन पाचनशक्ति को बढ़ाता है और इसके अलावा जैव-उपलब्ध खनिजों और अन्य पोषक तत्वों में वृद्धि के साथ-साथ पानी में घुलनशील विटामिन भी बढ़ जाते हैं। भुने हुए अनाज को महीन पीसकर जाली या मलमल के कपड़े से छान लिया जाता है। छानने के बाद प्राप्त माल्ट में पोषण की गुणवत्ता में सुधार किया जाता हैं और पाचन एंजाइमों को बढ़ाया जाता है। इसके अलावा यह वीनिंग फूड्स, शिशु आहार, माल्टेड दूध खाद्य पदार्थ, स्वास्थ्य खाद्य पदार्थ, चिकित्सा खाद्य पदार्थ आदि तैयार करने के लिए एक आदर्श आधार है। सेंट्रल फूड एंड टेक्नोलॉजिकल रिसर्च इंस्टीट्यूट (CFTRI) मैसूर ने रागी माल्ट आधारित वीनिंग फूड प्रणाली विकसित की।
2. श्री अन्न द्यानी
पफिंग मशीनों द्वारा ज्वार, बाजरा, रागी आदि श्री अन्न अनाजों की द्यानी बनाई जा सकती हैं। यह आरटीई (रेडी-टू-ईट) नाश्ता है जिसे पफ गन मशीन का उपयोग करके विकसित किया गया है। पफ गन मशीन को एक घूमने वाले बैरल पर छिलके वाले श्री अन्न के दाने के साथ लोड किया जाता है और मिश्रण को भूनकर निकाल दिया जाता है जिसके परिणामस्वरूप फूला हुआ श्री अन्नउत्पाद बनता है। द्यानी की उपज 94% उप-उत्पाद उपज 6% (छोटे द्यानी और बिना फूले हुए अनाज) है जो श्री अन्नके अनुसार भिन्न-भिन्न होता है।
3. एक्सट्रूडेड नाश्ता
एक्सट्रूडेड स्नैक्स रेडी-टू-ईट उत्पाद हैं जिन्हें ट्विन-स्क्रू हॉट एक्सट्रूडर का उपयोग करके तैयार किया जाता हैं जो गर्म करने की प्रक्रिया को एक्सट्रूज़न की क्रिया के साथ जोड़कर गोल आकार की डाई के माध्यम से एक निश्चित आकार का पका हुआ उत्पाद बनाता है। व्यावसायिक रूप से, अधिकांश एक्सट्रूडेड स्नैक्स मकई से तैयार किए जाते हैं; यहाँ एक्सट्रूडेड स्नैक ज्वार के दानों, चावल, रागी, गेहूँ और मक्के के आटे से बनाया जाता है। मिश्रण को जोड़ा जाता है और रेडी-टू-ईट स्नैक्स का उत्पादन करने के लिए ट्विन स्क्रू एक्सट्रूडर के माध्यम से तैयार किया जाता है।
4. एक्सट्रूडेड लच्छै
एक्सट्रूडेड फ्लेक्स या लच्छै रेडी-टू-ईट उत्पाद हैं जो ट्विन-स्क्रू हॉट एक्सट्रूडर का उपयोग करके तैयार किया जाता हैं और यह गोल आकार के उत्पाद बनाने के लिए एक्सट्रूज़न के कार्य के साथ गर्म करने की प्रक्रिया को जोड़ता है जिसे रोलर फ्लेकर मशीन में और चपटा किया जाता है। एक्सट्रूडेड फ्लेक्स ज्वार के दानों, गेहूं और मक्के के आटे से बनाए जाते हैं। स्वाद और फ्लेवर में बदलाव लाने के लिए स्नैक को मनचाहे मसाले का आवरण या लपेट दिया जाता हैं। फ्लेक्स उपज 88% है, और उप- उत्पाद की उपज 12% प्राप्त होता है (एक्सट्रूडेड बाय-प्रोडक्ट, बिना चपटा फ्लेक्स) जो श्री अन्न के अनुसार भिन्न होता है।
5. फटाफट ज्वार इडली मिक्स
इडली ज्यादातर दक्षिणी भारतीय व्यंजनों में एक स्वदेशी पारंपरिक नाश्ता भोजन है, जो चावल की सूजी और पिसी हुई दालों से बना एक भाप से तैयार (स्टीम्ड) उत्पाद है और आमतौर पर मसालेदार-सब्जी या चटनी के साथ परोसा जाता है। हमने इंस्टेंट ज्वार इडली मिक्स ज्वार फाइन सूजी, उड़द दाल, नमक और फूड ग्रेड एडिटिव्स तैयार करने का प्रयास किया है; मुख्य सामग्री के रूप में साइट्रिक एसिड और सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग किया गया था। एक ब्लेंडर में सभी सामग्रियों को समान रूप से मिश्रित किया गया। तैयार मिश्रण को एमपीईटी पैकिंग सामग्री में पैक किया गया और इडली मिक्स की शेल्फ लाइफ 3 महीने है।
6. फटाफट उपमा मिक्स
उपमा ज्यादातर दक्षिणी भारतीय व्यंजनों में एक स्वदेशी पारंपरिक नाश्ता भोजन है। जिसे गेहूं/चावल से बनी सूजी को उबाल कर बनाया जाता है, जिसमें दालें, और मसाले डाले जाते हैं। हमने इंस्टेंट या फटाफट उपमा मिक्स ज्वार सूजी, चना दाल तैयार करने का प्रयास किया है; सामग्री के रूप में सरसों के बीज, करी पत्ते, सूखी हरी मिर्च, नमक और तेल का उपयोग किया गया था। सूजी, राई और चने की दाल को पहले अलग-अलग भून लिया जाता है। सूजी में भुनी हुई राई, चने की दाल, सूखे करी पत्ते, और आखिरी मे नमक को डालकर मिश्रण को मिला लिया जाता है। तैयार मिश्रण को (MPET) पैकिंग सामग्री में पैक किया जाता हैं।
7. इंस्टेंट या फटाफट डोसा मिक्स
डोसा ज्यादातर दक्षिणी भारतीय व्यंजनों में एक स्वदेशी पारंपरिक नाश्ता भोजन है, जो चावल सूजी और पिसी हुई दालों से बना एक पैनकेक है और आमतौर पर मसालेदार-सब्जी या चटनी के साथ परोसा जाता है। हमने इंस्टेंट ज्वार डोसा में मुख्य रूप से ज्वार का आटा, उड़द की दाल, (2:1) नमक मिलाकर बनाया जिसमें मुख्य साम्रग्री के रूप में साइट्रिक एसिड और सोडियम बाइकार्बोनेट का इस्तेमाल किया गया और एक ब्लेंडर में समान रूप से मिश्रण को मिलाया गया। तैयार मिश्रण को एमपीईटी पैकिंग सामग्री में पैक किया गया और डोसा मिक्स की शेल्फ लाइफ 6 महीने तक है।
8. फटाफट पोंगल मिक्स
पोंगल एक स्वादिष्ट दक्षिण भारतीय पारंपरिक नाश्ता व्यंजन है, जिसे आम तौर पर चावल और हरे चने से तैयार किया जाता है। प्रसंस्कृत ज्वार, मूंग की दाल, और मसालों का उपयोग करके इंस्टेंट पोंगल मिक्स के मिश्रण को तैयार किया जाता है। मिश्रण को सबसे पहले तीन कप उबलते पानी में डाला जाता हैं और परोसने से पहले गोल बॉल्स बनाने के लिए घी या दूध के साथ तीन सीटी तक प्रेशर कुकर में पकाया जाता हैं। आखिरी में तैयार मिश्रण को एमपीईटी पैकिंग सामग्री में पैक किया जाता हैं।
9. श्री अन्न के इंस्टेंट लड्डू मिक्स
लड्डू एक भारतीय मिठाई है जो आटे/सूजी, कम कैलोरी वाली चीनी के पाउडर और शॉर्टिंग के मिश्रण से बनाई जाती है, जिसे एक गेंद का आकार दिया जाता है। इसे पहले भुने हुए ज्वार के महीन रवा, रागी के आटे, बाजरे के आटे से बनाया जाता हैं। इसके बाद इसमें लो कैलोरी शक्कर पाउडर, सूखे मेवे और इलायची मिलाई जाती है। परोसने से पहले गोल बॉल्स बनाने के लिए मिश्रण को घी या दूध के साथ मिलाना होता है। मिश्रण तैयार मिश्रण होने के बाद इसको एमपीईटी पैकिंग सामग्री में पैक किया जाता हैं।
10. ज्वार म्यूसली
म्यूसली एक ऐसा उत्पाद है जो सोरघम (ज्वार) फ्लैक्स में शहद और सूखे मेवों को मिलाकर बनाया जाता है। सोरघम म्यूसली को बनाने के लिए मोटे फ्लैक्स को सुखाकर शहद के साथ लेपित किया जाता हैं। इसके बाद मिश्रण में काजू, बादाम, पिस्ता, किशमिश भून कर डाल जाता हैं। ज्वार म्यूसली की शेल्फ लाइफ एक वर्ष की अवधि के लिए है।
11. श्री अन्न सूजी (रवा/सूजी)
सूजी खाना पकाने के लिये तैयार है। श्री अन्न अनाज (बाजरा, कंगनी और रागी) को सूखी पिसाई द्वारा प्रोसेस किया जाता है। सूखी पिसाई प्रक्रिया अनाज की सफाई से शुरू होती है। सूजी प्राप्त करने के साफ किए गए अनाज को कुटाई द्वारा पीसा जाता है। श्री अन्न सूजी के तीन प्रकार होते हैं। सूजी प्राप्त करने के लिए श्री अन्न के दाने को चूर्ण जैसा महीन किया जाता है, जिनके विभिन्न आकार होते हैं। भिन्न-भिन्न आकार के अनुसार उपयोग करने की आवश्यकता के अनुसार पिसाई मशीन में जाली का आकार एडजस्ट किया जाता है। मोटे सूजी (खिचड़ी रवा) की उपज 68-72% और उप-उत्पाद की उपज 32-28% (मध्यम / बारीक सूजी, आटा और चोकर शामिल है) है। बारीक सूजी (इडली रवा) की उपज 74-80% है और उप-उत्पाद की उपज 26-20% है (मोटी/मध्यम सूजी, आटा और चोकर शामिल है) है। उत्पादन श्री अन्न के अनुसार बदलता रहता है।
12. श्री अन्न सेंवई और पास्ता
सेंवई और पास्ता कोल्ड एक्सट्रूज़न का उपयोग करके तैयार किया जाता है। यह बहुत उपयोगी है क्योंकि इसकी कम लागत और निरंतर प्रसंस्करण क्षमता को खाद्य प्रसंस्करण के क्षेत्र में हाल के वर्षों में सबसे उपयोगी तकनीकों में से एक के रूप में स्वीकार किया गया है। रागी/कंगनी/बाजरे की सूजी और रिफाइंड गेहूं सूजी को सेंवई बनाने वाली मशीन के मिक्सिंग कंपार्टमेंट में मिश्रित किया जाता है और 30 मिनट के लिए पानी के साथ मिश्रित किया जाता है और एक गोल डाई का उपयोग करके बाहर निकाला जाता है। सेंवई को 8 घंटे के लिए कमरे के तापमान में तड़का लगाने दिया जाता है और फिर 6 घंटे के लिए कैबिनेट ड्रायर में सुखाया जाता है। इसकी वर्मीसेली की उपज 99% है और उप-उत्पाद की उपज 1% (नगण्य) है जो श्री अन्न के अनुसार बदलती है।
13. श्री अन्न कुकीज़ या बिस्किट
कुकीज़ एक लोकप्रिय रेडी-टू-ईट उत्पाद है जिसका एक परिवार में विभिन्न आयु समूहों द्वारा सेवन किया जाता है। प्लैनेटरी मिक्सर ऑटोमैटिक कुकी बनाने की मशीन और रोटरी ओवन का उपयोग करके 100% मिलेट्स की कुकी तैयार की जाती है। आईसीएआर-आईआईएमआर, हैदराबाद में चीनी, दूध के ठोस पदार्थ, ट्रांस फ्री-फैट, नमक और प्रकृति के समान स्वाद देने वाले पदार्थों को मिलाकर बेहतर गुणवत्ता के बाजरा, रागी और कंगनी के आटे का उपयोग करके कुकीज़ तैयार की जाती हैं।
14. श्री अन्न की रोटी
ब्रेड एक रेडी-टू-ईट खाद्य सामग्री है जिसे आटा, पानी, वसा, नमक और खमीर के मिश्रण को तब तक मिलाकर तैयार किया जाता है जब तक कि मिश्रण आटे में परिवर्तित न हो जाए, जिसके बाद आटे को एक पाव में बेक किया जाता है। आईसीएआर-आईआईएमआर, हैदराबाद में 50% गेहूं की ब्रेड को बाजरा, रागी या कंगनी के विभिन्न अनुपातों के आटे से बदलकर और बेहतर गुणवत्ता वाले खमीर, ट्रांस-फ्री फैट, नमक और चीनी को मिलाकर मिलेट की ब्रेड तैयार की जाती है। आटे को तैयार किया जाता हैं और फिर ब्रेड बनाने के लिए ओवन में सेका जाता है। इसके बाद आटे की गोल लोई बनाकर बन बनाने के लिए बेक किया जाता है।
15. श्री अन्न केक
केक एक रेडी-टू-ईट व्यजंन है जो आटा, चीनी, वसा, अंडे और स्वादिष्ट बनाने वाली सामग्री के मिश्रण को मिलाकर तैयार किया जाता है। इसके बाद मिश्रण को आटे में परिवर्तित किया जाता हैं और फिर आटा बेक किया जाता है। 100% बाजरा, रागी या कंगनी के आटे का उपयोग करके आईसीएआर-आईआईएमआर, हैदराबाद में मिलेट केक तैयार किए गए हैं और इसमें बेहतर गुणवत्ता वाले वसा, चीनी, अंडे और चॉकलेट/वेनिला एसेंस मिलाया गया है। रागी से बने सभी केक खाने में स्वादिष्ट और उनकी स्वीकार्यता अच्छी हैं।
16. श्री अन्न का पिज्जा
पिज्जा एक खाने के लिए तैयार उत्पाद है जो आटा, खमीर, नमक वसा और स्वादिष्ट बनाने वाली सामग्री (अजमोद) के मिश्रण को मिलाकर तैयार किया जाता है। इस मिश्रण को आटे में परिवर्तित किया जाता हैं, जिसके बाद आटा बेक किया जाता है। आईसीएआर-आईआईएमआर, हैदराबाद में 50% ज्वार, बाजरा, रागी या कंगनी आटा, 50% महीन गेहूं का आटा, बेहतर गुणवत्ता वाले वसा, खमीर, नमक और चीनी को मिलाकर बाजरा पिज्जा तैयार किया गया जाता हैं और सभी मिलेट्स को अलग-अलग अनुपात में एक साथ जोड़ा जाता हैं। ज्वार से बने सभी पिज्जा बेस में पिज्जा-बेस अत्यधिक स्वीकार्य था।
