प्याज – लहसुन के प्रसंस्करित उत्पाद

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प्याज व लहसुन दोनों ही महत्वपूर्ण फसलें हैं, जिनका उपयोग दैनिक जीवन में सलाद, सब्जियों, मसाला एवं सॉस आदि अनेक रूपों में होता है। प्याज व लहसुन से हमारे देश को काफी विदेशी मुद्रा प्राप्त होती है, साथ ही प्रसंस्करण उद्योग को भी बढ़ावा मिल रहा है, जिससे रोजगार के नए अवसर उपलब्ध हो रहे हैं। प्याज एवं लहसुन मुख्यत: रबी की फसलें हैं। प्याज व लहसुन की आवश्यकता वर्ष भर होती है, परन्तु इसमें पानी की मात्रा अधिक होने के कारण वर्ष भर भण्डारण करना सम्भव नहीं है।  प्याज व लहसुन का प्रसंस्करण करके विभिन्न उत्पाद बनाये जाते हैं। प्याज व लहसुन का पाउडर, सॉस, सूप एवं मसाला उद्योग में भी उपयोग में लाया जा रहा है। प्याज व लहसुन की प्रसंस्करण प्रक्रिया संक्षेप में आगे दी गयी है।
प्याज व लहसुन का तेल –
प्याज व लहसुन का तेल उसे महीन कर उध्र्वपतन विधि द्वारा निकाला जाता है। यह तेल पीला रंग लिए होता है। यह प्याज की विभिन्न जाति, उत्पादन विधि, लगाये जाने वाले मौसम इत्यादि पर निर्भर करता है। इस तेल का उपयोग विदेशों में एल्कोहोलिक पेय (मदिरा), आईस्क्रीम, मसाला, च्विंगम, बेकरी उत्पाद, अचार व मांस के विभिन्न पदार्थ बनाने में उपयोग में लाया जाता हैं।
प्याज व लहसुन का रस –
प्याज व लहसुन का रस निकलने के लिए इसे बारंबार 140, से 160, सेंटीग्रेड तापमान पर ‘फ्लेश हीटिंगÓ व 40, सेंटीग्रेड तापमान पर ठण्डा करके निकाला जाता ह। इस रस में स्वाद व गन्ध देने वाले तत्व व कुछ मात्रा में शर्करा होती है। इस गर्द भूरे रंग के रस में प्रोपीलीन ग्लूकोज, लेसीथीन अथवा ग्लूक्कोज डालकर ओलियोरेजिन प्राप्त किया जाता है। प्याज के रस की तीव्रता प्याज के पाउडर की तुलना में 10 गुणा अथवा ताजे प्याज के 100 गुणा तक रहती है। लहसुन के ओलियोरेजिन की तीव्रता सुखाये हुए लहसुन से 12 गुणा अथवा ताजे लहसुन की कलियों से 50 गुणा अधिक होता है।
प्याज व लहसुन के सुखाये गए उत्पाद –
प्याज व लहसुन को सुखाकर उसके अलग-अलग उत्पाद बनाये जाते हैं। अपने देश में ही महाराष्ट्र व गुजरात में प्याज व लहसुन सुखाने हेतु उद्योग स्थापित हैं। प्याज सुखाने के लिए सफेद रंग के प्याज की आवश्यकता होती है। इसमें कुल घुलनशील ठोस पदार्थ 18 प्रतिशत से अधिक हो तो लाभदायक होता है, क्योंकि इसमें सूखे हुए प्याज का प्रमाण अधिक प्राप्त होता है।
प्याज व लहसुन के सुखाये गए उत्पादों का उपयोग सीधे सलाद, सूप, हैमबर्ग, पिज्जा, सूप पाऊडर व अलग प्रकार के सॉस, डिब्बाबंद सूखे अथवा शीतलीकृत मिश्रित सब्जियों की कैंनिंग, केसरोल, फास्टफूड एवं मांस के द्वारा बनाये गए विभन्न उत्पाद आदि में किया जाता है।
प्याज व लहसुन का अचार –
कुछ देशों में प्याज व लहसुन के अचार की बहुत अधिक माँग है व इन्हें चाव से खाया जाता है। प्याज का अचार बनाने के लिए विशेषकर सफ़ेद रंग के छोटे आकार के (3 से 3.5 सेमी व्यास वाले) प्याज उपयोग में लाये जाते हैं। इन प्याज के ऊपर का छिलका उतारकर 10 प्रतिशत नमक के द्रवण में 22 से 86 घन्टे डुबोकर किण्वित किया जाता है। किण्वित करते समय थोड़ी मात्रा में लेक्टिक अम्ल भी डाला जाता है। नमकीन अचार हेतु नमक का द्रवण व विनेगर का उपयोग किया जाता है। लहसुन के अचार हेतु कलियों को छीलकर नमक के द्रवण में किण्वित किया जाता है और उसमे स्वादानुसार महीन किये हुए मसाले, तेल, साईट्रिक अम्ल अथवा लेक्टिक अम्ल, नमक व खाद्य पदार्थ में उपयोग में लाये जाने वाला प्रिजर्वेटिव डाला जाता है। इस प्रकार तैयार अचार को निर्जिवीकरण की हुयी बोतलों में मुंह तक भरकर उसमे गर्म किया हुआ खाने का तेल इस प्रकार भरते हैं कि उसमे किसी तरह से हवा ना रहे और बाद में उसका ढक्कन बंद कर दिया जाता है। इन बोतलों पर लेबल लगाकर खोके में बंद करके बाजार में भेजा जाता है।

 

सूखे हुए प्याज व लहसुन में पोषण संघटकों की उपलब्धता (प्रतिशत में) की तुलना –
विवरण                    पानी (नमी)       प्रोटीन      वसा      कार्बोहाइड्रेट    राख
कच्चा प्याज                 93                 0.9         …..           5.0            …..
सुखाया हुआ प्याज       6.0                 23         0.5           65             3.3
कच्चा लहसुन              63                  0.6       0.10         29              1.5
सुखाया हुआ लहसुन     5                    17         0.60         71             3.5

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